【引言】中国饮食文化的菜系，因地域、气候、人文的不同而各领风骚，和而不同，号称“八大菜系”。而以淮安、扬州为代表的苏菜，则以其极具渊源的历史，火爆劲道的食材，亲善包容的风格，逐步演变为蛮声海内外的“淮扬菜”。这里我们通过酸甜苦辣咸等方面聊一聊淮安美食。
拾味淮安系列之“酸”
所谓“五味杂陈”，“酸”虽非五味中最受欢迎的，却有其独特的药疗功效。中医讲的“酸生肝”，是指酸味食物有助于增强消化功能，杀灭肠道细菌，进而保护肝脏。不是有句俗话嘛：“好吃的东西几乎都是酸性的”，足见淮安人口味之刁。说到淮扬菜的“酸”，最具代表性的莫过于酸辣汤了。酸辣汤，豆腐脑，豆浆，油条，号称淮安“小吃界”的“四大金刚”。不同于普通的辣汤，酸辣汤因为其独到的酸味，开胃健脾，消食润喉，特别是在酒过三巡，菜过五味后“酸它一嗓子”，那独特的感觉真的是妙到毫颠，润到心田。而另一“酸界”的代表，则是与“川江鱼”齐名的“酸菜鱼”了。这哥俩的关系，就好比龙虾的“十三香”和“蒜泥”，一前一后，相得益彰。但凡晓得漕运路上紧挨邻里的两家鱼馆的老淮安人都知道，吃酸菜鱼的人可是越来越多，且大有赶超川江鱼之势，真是“长江后浪推前浪，一浪更比一浪强”。而说到酸菜，北魏的《齐民要术》里详细地介绍了我们的祖先用白菜等原料腌渍酸菜的多种方法。在东北，家庭院落里用来腌渍酸菜的大缸比比皆是。而在淮安风靡一时的酸菜羊肉火锅，雅称“汆锅”，则是酸菜最高、最经典的表现形式。据说，张学良的弟弟张学思少将在文革时遭迫害时，弥留之际最想吃的就是酸菜。
拾味淮安系列之“甜”
与苏沪口味最明显不同的是，苏南人偏甜，淮安人偏咸，但淮安的甜味也是别具特色的。其中我最喜欢的就是“京酱肉丝”了。尤其是那种肉丝、酱、葱蒜、白糖、香油混而不和，荤素搭配的感觉，巧妙地融合在薄薄的煎饼里，酥香溢口，唇齿留津。而源于老北京的另一道甜点，则是著名的“全聚德烤鸭”。百年老店“全聚德”的烤鸭，系作为因游猎填喂而得名的纯白名贵鸭种，其采用挂炉、明火烧果木的方法炭烤而成，无烟烧烤，底火旺盛，撩裆均匀。上桌的成品烤鸭通体腴美，枣红色的光泽油光晶亮，令人赏心悦目。入口后，皮质酥脆，肉质润泽，薄而不碎，飘逸着果木的清香，再配之以荷叶饼、大葱、甜面酱之类，去除荤腥，香气四溢，使口感更加爽滑剔透，Q劲十足。最令人醉心的是切得令次栉比的鸭皮，外酥里嫩，越嚼越香，入口时那种油津津的感觉仿佛一种摄人的清香刺溜一下直窜心田。当然，淮安人喜欢甜汤甜品也是出名的，什么玉米羹、酒粮元宵、八宝饭都是酒后主食的宠儿，而点心小菜里的绿茶饼、油炸小馒头、虎皮青椒等，上榜率也相当之高。
拾味淮安系列之“苦”
说起苦菜，我们难免会想到苦瓜、苦荞、苦菊以及苦丁茶之类，而真正的苦菜又叫“苦苣菜”，根圆锥状，多纤维状须根，生于田野、路旁、村舍附近，有清热解毒、凉血止血、坚阴利尿之功效。而取自于“出淤泥而不染”的荷花，性寒、味苦、无毒的莲子芯，则是有名的滋补药材，有清心去热，止血止咳的功效。莲子心泡茶，则可以养气安神、明目去火。正所谓“忆苦思甜”，“苦尽甘来”，之于苦味，淮安人也有其难忘的回忆。公元前1136年，淮安抗金名将梁红玉，随韩世忠以淮水为界，筑城抗金。因战乱洗劫，当时楚州（今淮安区）城内已遍地荆棘，军民无粮无屋。在寻找野菜充饥时，梁发现马吃蒲茎，便发动军民尝食以充饥。淮安人吃“蒲儿菜”，相传就是从梁红玉开始。因此，“蒲儿菜”又叫“抗金菜”。当然，我们现在吃“蒲儿菜”，一点也不苦，但处在当时饥寒交迫，弹尽粮绝，那么恶劣的环境下，可能连苦的菜吃起来也觉得有甜味吧。我们追忆这段历史，就是要缅怀淮安的巾帼女英雄，与士卒同劳役、共甘苦、杀强敌，成为淮安历史上流传千古、抵御外辱的一段佳话。
拾味淮安系列之“辣”
曾几何时，淮安人一度沉陷于对辣味的无限追捧中。从一层厚厚辣油起锅的川江鱼，到方兴未艾，无辣不欢的川、湘菜，再到派系林立，西部崛起的麻辣火锅，甚至于“老干妈”等辣酱一度在淮安市场供不应求。淮安人的辣感与日俱增，对麻和辣的双重刺激更是亲睐有加。在酒桌开席之前向服务员要一份稠稠的大椒酱，成了不少淮安人改善口味、开胃健脾的特殊爱好。烟雨濛濛，如诗如画，又到一年龙虾季。提到淮安龙虾，不得不提来自金湖的“孙家龙虾”，实乃淮安龙虾界之翘楚。细品孙家之蒜泥龙虾，如怀抱琵琶的姑苏美女，软侬细语，赏环锁珠帘之美；再尝孙家之十三香龙虾，如豪洒奔放的湖南妹子，麻辣鲜香，享西部放歌之音。虾香、荷香、蒜香、十三香，在孙家的熔炉里，完美地交融，晾出的味似酒，醇涩浇香；烧出的色似歌，余音绕梁；品出的香似情，愈久弥长。货源正宗、反复清洗、佐料浓郁则是孙家龙虾百吃不厌的秘诀所在。而“全聚德”里除了最具经典的烤鸭之外，辣炒面则是我每次光顾的必点之菜。油而不腻，淡雅醇涩，满口充斥着咖色的浓郁，琥珀的娇香。如果你的口味够厚重，你的追求够刺激，那么尽情地释放你的味蕾，让它感受一下麻辣鲜香循环跳跃的美妙滋味吧。
拾味淮安系列之“咸”
“咸”为五味之冠，百吃不厌。我始终认为，淮扬菜的本味和精髓在于“咸”。食材、火候、调料和刀工乃厨艺之咽喉，而调料则掌管着“色、香、味”之中的“味”。中医认为“咸入肾”，盐有调节血液、新陈代谢的功效。记得市一院孙院长上医学课时，就讲到淮安人吃盐是严重超标的，也就是俗话说的口味偏重，而实际每天应该摄入的食盐量仅应为一个酒瓶盖那么多。盐乃调料之首，直接决定了我们的食欲和口感，调节着我们的味器官，没有盐的菜比没有油更难下咽。“少油控盐，戒烟限酒”也被列为健康养生的不二法则，但尽管这样，淮安人对盐的渴求却从未停止过。据史籍记载，传说中黄帝大战蚩尤，战败的蚩尤血流满地，变而为盐，所以古代曾把“盐”说成“蚩尤之血”。在很长一段时间里，盐作为买卖的交换物，用于交换奴隶和货币，相当珍贵，因而有了后来的食盐专卖制度。最经典的淮扬菜，软兜长鱼、平桥豆腐、蒲菜肉圆、博里羊肉、文楼汤包等与麻辣无份，与呴咸结缘，均是靠盐起味，以盐带香，浓而不冲，回味无穷。而承接淮扬菜精髓的老店、大上海、小水磨、老清江、郝记酸菜鱼等，则立志将“开国第一菜”--淮扬美食制作精良、口味独特、咸淡相宜的特点发扬光大，达到四季调和、体内调和、众味调和的养生美食之功效。
【结语】《黄帝内经》有云：“谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则骨气以精，谨道如法，长有天命”。说明五味调和、饮食得当是身体健康、延年益寿的重要条件。所以，咸淡适宜，酸辣有度，以苦为乐，佐味不偏，才能深得淮扬菜品食之要义，“养生、和生、悦生”，吃出健康，吃出快乐，吃出与众不同的人生来。
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