平桥大糕

平桥大糕是20世纪80—90年代淮安平桥合作饭店的主打产品，是一款老少皆宜的季节性美味食品，深受广大城乡消费者的青睐，曾经享誉江苏省内。

平桥大糕是云片糕的一种，云片糕的得名则来源于淮安的一则传说。据说乾隆下江南时，到淮安城西北河下镇。应汪姓盐商请求，到他家花园时，外面瑞雪纷飞。乾隆凭窗赏雪，好生惬意，涌来诗兴，便吟起《雪景》诗：“一片一片又一片，三片四片五六片，七片八片九十片……”嘴里只是“片儿片儿”地吟着，却一直接不上第四句，望着窗外的大雪发急。就在这时，汪姓盐商捧着一只细花玛瑙盘子，给皇帝敬献茶点，玛瑙盘里两碟同样的糕点吸引了乾隆，他竟忘了使用筷子，顺手拈起两片品尝，香甜松软，清新可口，大加赞美：“何来佳点？如此大饱口福！”他一片片拈来，吃过十多片之后，向盐商问起这糕点的名字，汪姓盐商如实回答：“这是家中祖传的小食，没有什么名字，外面也没有售卖之处。”汪姓盐商顺势大夸这糕点如何如何好，并叩请皇上恩赐佳名。乾隆答应了汪姓盐商的请求，想给这个传统的美味糕点起个典雅的名称。他思索了一会儿，忽然想起还没吟完的那首诗，不禁拍案惊叫：“好哇！这种糕点的色彩、形状，不就如同外面飞舞的薄薄的雪片吗？依朕看来呀，此糕点就名为‘雪片糕’吧！”汪姓盐商听罢，连忙叩头谢恩，赶忙捧来了家中的文房四宝，请皇上题名。乾隆高兴得竟然笔下大意，将“雪片糕”写成了“云片糕”。从此，淮安的糕饼店铺就将制作出来的大糕叫“云片糕”了。

生产大糕的原料很平常，都是常见的糯米、白砂糖、猪板油，外加少许蜂蜜、桂花糖、红绿丝、果皮糖做馅料。但如果因此以为平桥大糕人人能做，那就大错特错了。据制作平桥大糕的师傅介绍，平桥大糕的制作过程大体如下：

首先是加工米粉。将收购的纯白新糯米过筛后用温水淘洗干净，再用烫手的热水（60摄氏度左右）捞一次，堆垛1小时，随即摊开，经20小时晾干后过筛，选出大颗粒糯米。再用四倍粗砂炒米，炒至八九成熟（糯米呈圆形，不开花即可）。再次过筛后，将炒好的糯米制成粉状。为了缩短陈化时间，把洗净切碎的含水分高的黄花菜（绿豆芽、湿蚕豆）与糕粉搅拌在一起，存放4～7天，每天翻动一次，使糕粉均匀吸水，然后过筛。做出来的大糕是否细腻、纯白，关键就在这一环。

接着是制糖。如今的白砂糖太硬，不能直接使用，将白砂糖熬成糖浆倒入缸内并放入一定比例的纯白猪油、饴糖、香油、桂花精进行人工搅拌，搅拌均匀叫润糖。经12小时待糖粉充分溶化后，即可使用。

万事俱备，下一步就是入模成型了。成型之前先用黑芝麻、红绿丝、生姜丝、蜂蜜、桂花糖等拌少量糯米粉馅料，根据品种不同搭配做成小块糕芯，做大块时将刷过使用红色素的糕芯装在里边，切片后花芯就自然显现出来了。再将主料、馅料入模成型，一层料一层馅，层层垒起，然后再拿木槌不断拍紧。不拍紧糕片就撕不出云片般的效果，所以这一步骤很重要。从搅粉到成型，整个过程不能超过3分钟，要不然时间一久，糯米粉容易结块，口感、外形就会受到严重影响。

最后进入切片包装阶段。大糕成型后再出模复蒸约5分钟，取出撒一层熟面粉，放入木箱保温，以使糕体质地更加柔润。隔天取出切片，每3厘米切25片，随切随包装。过去都是人工盲切，现在有了切片机，效率提高了，切片更加薄而且均匀。

这一整套制作流程看似简单，其实不然。首先要制作出大糕，必须经过大大小小25道工序，工序繁杂多样。其次，每道工序必须精工细作，否则难以保证大糕的口味，尤其是原材料的配比、机制滤网、有些工序及半成品放置的时间，决定着大糕的绵柔、白软、细腻，一点点都马虎不得。

平桥大糕的形式多样，师傅们根据不同人群的不同口味和喜好做成不同口味，如花芯大糕、姜麻大糕、核桃味大糕、桂花味大糕等。平桥大糕的外形呈长方形，棱角整齐规则，糕片厚薄均匀，颜色洁白如雪，手感柔软而有弹性，能曲成圆弧形而不断裂，口味香甜柔软，入口即化，云片糕一般用红纸或红纸盒包装。一般情况下，食用平桥大糕，都是直接撕片入口。

20世纪80年代左右，平桥人还把平桥大糕撕片摆盘作为一道凉菜，一个糕点居然上了正席。后来，淮安正规的大型宴席的点心中出现了“淮点三春”，也就是三道点心，其中一道叫“金蝶寻春”。它的做法是：淮安平桥大糕撕成一片片，放进油锅炸，用筷子拦腰一夹，便成了蝴蝶状，再装盘撒上绵白糖，故名“金蝶寻春”。

正是因为平桥大糕精选优质新糯米、纯白猪油、白砂糖辅以黑芝麻、红绿丝等原料，经过炒米、磨粉、陈化、制糖等25道工序精工细作而成，且无任何防腐添加剂，平桥生产的花芯大糕、姜麻糕等深受广大消费者欢迎。平桥花芯大糕于1992年荣获“省优产品”称号。