运河三白狮子头

　运河三白狮子头，是淮扬菜大师张胜来正在筹备的“运河宴”中的一道重头菜。这道菜在淮扬传统名菜“清炖狮子头”的基础上推陈出新，选用淮安当地的河鲜食材淮白鱼、白虾、荸荠来烹饪，是为“三白”。

　　白虾鲜活、即捕即做，洗净去腥后，将水分沥干，用刀搨成虾茸；荸荠去皮拍松、切成碎粒；煮熟的肥膘肉切粒。三者融为一体，用手摔打挤成虾球。美味的层次，需要白鱼的鲜嫩来加持，将白鱼肉切成石榴米状，腌制过后的白鱼粒，张开双臂，将虾球拥抱入怀。此刻，“三白狮子头”生胚大功告成。将生胚放入鸡汤中文火炖制，锅内始终微微沸腾，菜心、松茸点缀，装入小盅，“运河三白狮子头”盛装呈现。色质洁白，嫩如脂膏，软糯滑腻，入口即化。